เกลือเพิ่มจุดเดือดของน้ำ เพิ่มปริมาณการกักเก็บความร้อนของน้ำ
นอกจากนั้น เกลือยังสามารถเข้าไป denature เส้นใยโปรตีน
ทำให้เนื้อมีรสสัมผัสที่นุ่มและชุ่มชื้นมากขึ้น

ใส่เยอะ ทานเยอะ โซเดียมสูง ไม่ดีกับความดัน และไต
ตัวช่วยอื่น ที่ทำให้เปื่อยเร็ว เช่น เบคกิ้งโซดา หม้อแรงดัน